《1》
之前寫過大紅袍不是紅茶, 鐵觀音不是綠茶,它們統(tǒng)統(tǒng)是胡建本省的烏龍茶。
此言一出,不少茶客頓時凌亂在風(fēng)中。
這不是吧!
“我自己雖然喝茶不大專業(yè),但自從工作以來已經(jīng)喝了快二十多年,鐵觀音在過去一直常喝。始終想不明白,鐵觀音明明看起來顏色綠綠的,湯色綠,茶味也很清香,怎么就不是綠茶?”
這個問題三言兩語之間,難以概括說清楚。
一切的一切,還得從茶葉分類說起。
六大茶類包括有綠、黃、白、 青、紅、黑,但它們的分類,遠(yuǎn)不是只看外觀顏色那么簡單。
畢竟,龍井綠茶里,尚有黃版、綠版之別。
眼下陸續(xù)上新的2022新白茶,從白毫銀針、到白牡丹,再到春壽眉,也不見得全部都是芽白、葉白、湯白。
再說回紅茶,金駿眉和正山小種的干茶大多偏黑偏深色,茶湯顏色是金黃、橙黃,并非所謂的紅葉紅湯。
以貌取人,失之子羽。
以“色”辨茶,在綠茶、白茶、紅茶、黑茶之間,可會鬧出不少稀里糊涂認(rèn)錯茶的大烏龍!
《2》
一、鐵觀音和大紅袍為什么都是烏龍茶?
因?yàn)樗鼈兊臉浞N和工藝均有鮮明的烏龍茶特征。
何為烏龍茶?
烏龍茶即六大茶類里的青茶。
參考茶葉分類國標(biāo)給出的定義,指以特定茶樹品種鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、做青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。
眾多茶葉里,烏龍茶算是一個大家族。
按地域劃分,有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等。
閩北烏龍,以武夷山的巖茶最為出名,包括大紅袍、水仙、肉桂等。
而閩南烏龍,則以早年間紅遍大江南北的安溪鐵觀音為代表。
雖然,經(jīng)過工藝改良后,清香型鐵觀音的外形偏綠,蘭香撲鼻,清香風(fēng)味動人,但它和綠茶依舊存在本質(zhì)區(qū)別。
畢竟,烏龍茶里最基礎(chǔ)的做青工藝,在清香型鐵觀音里并沒有改變,只不過發(fā)酵程度下降而已。
而大紅袍的“紅”,更是和紅茶無關(guān)。
大紅袍的得名,據(jù)民間故事流傳,明朝時有位讀書人在趕考途中生病,途徑崇安(今武夷山)病倒,當(dāng)?shù)厣擞脧R旁的茶樹葉片救活了他,于是趕考成功,順利高中。
后來,這名狀元為了感念那株茶樹的救命恩德,特意為茶樹身披紅袍官服,使得茶樹鮮葉染上紅色……
雖說,這個故事的真實(shí)性經(jīng)不起推敲,但從北斗、奇丹、紫紅袍等與大紅袍存在千絲萬縷血緣親本關(guān)聯(lián)的茶樹品種上,的確能看出這些茶樹在春季新生的葉片偏紅、偏紫紅等特征。
可見,大紅袍的“紅”與其茶樹葉片顏色相關(guān),和紅茶并無關(guān)聯(lián)!
《3》
二、安吉白茶為什么不是白茶?
安吉是浙江的地名,當(dāng)?shù)厥a(chǎn)竹子、竹制品。
同時,安吉一帶的白茶在江浙一帶也頗有名氣。
但說一句車轱轆的話,安吉白茶雖然名為“白茶”,但卻和六大茶類里的白茶,存在本質(zhì)區(qū)別。
按照分類,安吉白茶屬于典型的浙江綠茶。
因?yàn)樗墓に?,是典型的綠茶加工工藝,鮮葉采下后就立即殺青……
這與白茶的不揉捻、不殺青,顯然截然不同。
既然,安吉白茶不是白茶,而是屬于綠茶,為什么當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)卻要取上這一容易引起混淆的茶名呢?
這和安吉白茶的特定茶樹品種有關(guān)。
適制安吉白茶的樹種,包括有白化一號等。
這是一類得了“白化病”的樹種,春季茶樹新生芽葉偏白、偏玉白,顏色明顯偏淺。
根據(jù)這一鮮明的外形特征,茶農(nóng)們便直接稱其為白茶。
但論風(fēng)味、論工藝、可儲存要求、論保質(zhì)期限,安吉白茶都與白茶毫無關(guān)聯(lián)!
《4》
三、月光白是不是白茶里的白毫銀針?
可以肯定,月光白不是白毫銀針。
因?yàn)檎摌浞N,月光白采用的是云南當(dāng)?shù)卮笕~種茶為主,并非適制白毫銀針的大白茶、水仙茶。
因?yàn)檎撓銡?,月光白沒有明顯的毫香特征。
因?yàn)檎擄L(fēng)味,月光白不具備白毫銀針特有的毫香蜜韻。
所以,不論從哪個角度看,月光白和白毫銀針都是兩類完全不相同的茶,不能混為一談。
對白茶而言,并非是模仿白茶制作工藝,做出來的茶就算是白茶。
在此之前,還有茶樹品種的限定。
樹種不對,即便工藝再相似,也不能實(shí)現(xiàn)特有的風(fēng)味。
就像是做菜,對選材有要求。
不是所有魚都能做成松鼠魚,用帶魚、鰻魚等不論如何也做不成型!
《5》
四、茉莉花茶是不是綠茶?
平日里,經(jīng)常聽到“花茶”這一說法。
其中,茉莉花茶是最常見的。
窨制花茶的花材除了茉莉花外,還包括玫瑰、梔子、桂花等。
關(guān)于茉莉花茶的分類,經(jīng)常有茶友納悶,它究竟是綠茶、還是紅茶?
前陣子,有茶友發(fā)來圖片問,別人給他送來一份茉莉銀針,請問這是綠茶嗎?和白茶里的白毫銀針有什么關(guān)系?
看著芽頭,隱隱感覺有些類似白茶里的銀針。
其實(shí)說到底,茉莉花茶的分類很是出人意料。
因?yàn)樗炔皇蔷G茶、也不是紅茶和白茶,論真實(shí)身份,它屬于再加工茶。
再加工茶,即在茶葉成品上經(jīng)歷二次加工制成。
市面上常見的茉莉花茶,茶坯多數(shù)以蒸青綠茶為主,但也有包括茉莉紅茶、茉莉白茶,甚至其他茶類的情況出現(xiàn)。
另外,包括玫瑰紅茶、桂花龍井、蜜桃烏龍、小青柑、紅柑熟普、茉莉銀針、菊花普洱等,同樣歸入再加工茶這一類。
畢竟從本質(zhì)看,茶葉是很純粹的。
茶就是茶,不包括任何鮮花、水果等外來調(diào)味。
如果在茶葉基礎(chǔ)上,經(jīng)過二次加工制作。
那自然要獨(dú)立門戶,改稱“再加工茶”才準(zhǔn)確!
《6》
五,茶葉的分類,和什么有關(guān)?
這一問題非常宏觀,茶友們大可參照GB/T 30766-2014《茶葉分類》現(xiàn)行國標(biāo),得出直觀分類。
這份國標(biāo)里,對綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等基礎(chǔ)概念,做出了明確解釋。
比如,白茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、干燥等工藝制成的產(chǎn)品。
比如,烏龍茶是以特定茶樹品種鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。
比如,紅茶是以鮮葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。
條條框框,一目了然。
茶葉分類與茶樹品種、制茶工藝、產(chǎn)地范圍、甚至風(fēng)味特點(diǎn)息息相關(guān)。
以紅茶為例,雖說從大方向看,普通紅茶并沒有產(chǎn)地范圍限定。
但具體到各地名茶,對產(chǎn)地范圍、茶樹品種、采摘要求都有嚴(yán)格規(guī)定,如此才能實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的風(fēng)味。
要不然,稍有馬虎,做出來的茶味肯定不正宗。
就像金駿眉,要以桐木一帶若干公里范圍內(nèi)的高山茶樹單芽為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等特定工藝后,能實(shí)現(xiàn)香中帶甘、甘里透香等特有風(fēng)味。
桐木一帶,屬于國家級自然保護(hù)區(qū),生態(tài)環(huán)境極佳。
放眼整個茶圈,能從保護(hù)區(qū)內(nèi)走出來的茶葉,寥寥無幾。
這是金駿眉的天然優(yōu)勢所在。
若是非桐木當(dāng)?shù)厮a(chǎn),那么,原料不正,即便工藝再好,也不能實(shí)現(xiàn)金駿眉的特有風(fēng)味。
外國人在接觸茶葉時,鬧出過一個笑話。
在他們眼里,綠茶是用綠茶樹做的,紅茶是用紅茶樹做的。
其實(shí),茶葉的制作并沒有那么簡單。
茶圈內(nèi),并沒有紅茶樹、綠茶樹等不倫不類的說法。
更精準(zhǔn)專業(yè)的用語是,茶樹適制性。
就跟烹飪做飯那樣,魚的名字肯定不是按紅燒魚、酸菜魚來區(qū)分的。
而是分鯉魚、鯽魚、草魚、皖魚、帶魚、黑魚等。
茶樹的名字,也不是按紅茶樹、白茶樹、黑茶樹來取名的。
而是稱水仙茶、梅占茶、大白茶、大毫茶、桐木菜茶、烏牛早茶等。
做茶選對適合的茶樹品種,再加上特定制茶工藝,是系統(tǒng)分類講究的。
對高端茶而言,產(chǎn)地正宗、工藝精湛、風(fēng)味出彩,更是基礎(chǔ)要求。
唯有如此,買茶時認(rèn)清基礎(chǔ)概念區(qū)分,才不至于白白花出冤枉錢!
來源:白茶大課堂
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